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无“酸”不成酒——谈谈葡萄酒的酸

2021年07月18日09:08   来源:红酒世界网

  相信不少葡萄酒爱好者在初接触葡萄酒的时候都会疑惑:为什么葡萄酒总是会带点酸味?甚至是甜型葡萄酒尝起来也一般都是甜中带酸,酸酸甜甜的?事实上,这是因为葡萄酒中的酸在起作用。酸作为葡萄酒的重要结构成分之一,对葡萄酒的口感和陈年潜力有着重要影响,也是评估葡萄酒品质需要考量的要素之一,可以说无“酸”不成酒。今天,大家便一起来了解一下葡萄酒中的酸。

  葡萄酒中酸的来源和构成

  一般来说,葡萄酒中的酸主要为酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)、柠檬酸(Citric Acid)和乳酸(Lactic Acid)。 其中酒石酸、苹果酸以及柠檬酸都是天然存在于葡萄果实中的酸,酒石酸在葡萄酒中的含量最高,是葡萄酒最主要的酸度来源,而柠檬酸是三者中含量最低的一个。乳酸则来自于苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)这一酿造工艺,由苹果酸转化而来。

  在品鉴葡萄酒时,大家可以通过评估口腔中唾液的分泌量来判断葡萄酒酸度的高低,唾液分泌越多,则说明酒款酸度越高。不过,每个人的口腔对酸度的敏感度不同,这就需要大家多多练习来培养更好的感知能力啦。

  影响酸度的因素

  葡萄酒酸度的高低受酿酒葡萄品种特性、产区气候以及酿造工艺的影响。部分葡萄品种天生就拥有比较高的酸度,例如雷司令(Riesling)、长相思(Sauvignon Blanc)和白诗南(Chenin Blanc)等白葡萄品种以及赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、桑娇维塞(Sangiovese)和内比奥罗(Nebbiolo)等红葡萄品种;而低酸度的品种则有琼瑶浆(Gewurztraminer)以及歌海娜(Grenache)等。总体而言,酿酒葡萄本身的酸度对成酒的酸度有着决定性的作用,且白葡萄酒展现出的酸度一般比红葡萄酒更高。

  葡萄种植区的气候也会影响其出产的葡萄酒的酸度。葡萄果实还未成熟的时候,酸度都很高,而随着葡萄逐渐成熟,果实中的糖分含量会不断提升,酸度则会逐渐降低。在这过程中,较为凉爽的气候或是凉爽的夜晚有助于减缓酸度的下降速度,从而出产酸度更高的葡萄酒。以霞多丽(Chardonnay)葡萄酒为例,产自气候凉爽的勃艮第夏布利(Chablis)的酒款一般都有着清新脆爽的高酸度,而产自气候温暖的加利福尼亚州(California)时酸度则一般更低且更为柔和。此外,在一些气候冷凉、生长期短的产区或是天气凉爽多雨的年份,由于热量和光照不足,葡萄果实还可能出现难以完全成熟的情况,这时出产的葡萄酒一般会更为尖酸且带有比较明显的草本气息。

  除了上述自然因素,葡萄酒酸度的高低还与酿酒工艺有关。其中最主要的是苹果酸-乳酸发酵,在这个过程中,葡萄酒中尖锐的苹果酸会被转化为更为柔和的乳酸,酒款的整体酸度也会下降。对于一些酸度过高的葡萄酒而言,这一工艺有助于降低酸度,使葡萄酒的整体结构更为平衡。一般来说,几乎所有的红葡萄酒都会经历苹果酸-乳酸发酵,而白葡萄酒则会根据想要的风格决定是否进行这一工艺。另外,若采摘的葡萄因过于成熟而导致酸度偏低,酿酒师还会根据实际情况,在发酵前往葡萄汁中添加酒石酸以提高其酸度。

  酸度的作用

  酸作为葡萄酒中最为基础的四大要素之一(另外三个为单宁、酒精和糖分),也是支撑葡萄酒陈年的一个重要因素。它就像是防腐剂一样,能够减缓葡萄酒的氧化速度,平衡微生物群,抑制有害细菌的生长,从而支撑葡萄酒的陈年。当然,葡萄酒中的酸度也需要和酒中的其他要素相平衡,才能真正经得起时间的考验,例如陈年潜力可观的苏玳(Sauternes)贵腐甜白葡萄酒不仅酸度高,还有着与之匹配的甜度与风味浓郁度。

  从成酒呈现的口感来说,酸度过低的葡萄酒单调而乏味,过高又会掩盖葡萄酒的风味和质地,使葡萄酒的口感变得过于尖锐。而适宜的酸度不仅可以给葡萄酒带来清新脆爽的口感,还能刺激味蕾更好地感受葡萄酒的质感和风味。

  单宁是葡萄酒的骨架,而酸度可以说是葡萄酒的灵魂,使得每一款酒都展现出活力和旺盛的生命力。深入了解葡萄酒,不妨从正确认识它的酸度开始吧。

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初审:杜亚男/二审:汤娟/终审:冯波
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