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酱香分化时 十论“香型融合”的千亿财富

2021年11月16日09:10   来源:酒业家

  酱香热,还能持续多久,这是白酒行业都在关注的焦点。有人说三年,有人说五年。

  在经济领域,有十年周期论的说法。如果按照这一规律分析酱香还能热多久,首先应该关注的是2012年。因为这一年具有拐点意义。

  2012年,中央政府推出八项规定,严格限制公务饮酒,白酒黄金十年(2002-2012年)结束,进入新一轮调整期。此后三年间,白酒产业量价齐跌,飞天茅台单瓶价格一度跌破900元。2015年,茅台率先调整到位,开始逆势飞扬,带动酱酒热,郎酒、习酒、金沙、钓鱼台等酱酒品牌都形成飞天之势。2021年中秋,飞天茅台单瓶价格一度突破3000元,在一系列摇摆之后,稳定在2700元左右。2021年天津糖酒会,放眼望去,尽是茅台镇低端酱酒。酱香乱象已经引起全行业的高端关注和警惕。

  因此说,本轮酱香热的起点应该是飞天茅台价格开始触底反弹的2015年,到现在是第六年。同样按照十年周期分析,酱香热还会持续4-5年的时间,但是最热的时间节点是2020年。从2021年开始,酱香依然很热,酱香的总体规模还会放大,但由乱到治、分化发展已经成为大势所趋。

  这就是中国白酒的后酱香时代。

  酱酒的强分化

  早在2019年底,大家在给有关客户的提案中已经预测了酱酒分化发展的趋势。在2021年,酱酒分化发展的趋势已经非常明显。具体表现在三个方面:

  第一是酱酒的舆论环境开始分化。虽然肯定酱酒热的声音依然还是主流,但是包括多个协会、媒体在内,理性分析酱酒、理性点评酱酒的声音越来越多。有的媒体甚至开始大肆批评,批判酱酒。舆论汹汹,趋势就在舆论之下。

  第二赤水河畔主流酱酒企业开始分化。2021年之前,所有酱酒企业都在抱茅台的大腿,2021年上半年明显的呈现出分化态势,主流企业开始强调自身的独特性:比如金沙提出“金沙产区,一河一江(赤水河+乌江)”;国台提出“大国酱香,国台领航”,重点突出国台酱酒的优雅风味;郎酒则直接提出“赤水河畔左岸,庄园酱酒”……

  第三则是酱酒消费的分化。2020年之前,只要是来自赤水河畔的酱酒,都能较为轻松的带来销量。但是从2021年开始,消费者对酱酒有了杂牌和名牌的清晰认知,酱酒消费分化:茅台、习酒、郎酒、金沙、国台、钓鱼台、珍酒等七大酱酒品牌成为赤水河畔酱酒的代表,叱咤全国。赤水河以外,云门酱酒在山东崛起,广西丹泉声势很猛,其他酱酒的品牌烙印则逐渐模糊。

  另一个酱酒消费分化现象是产业酱化,川黔之外很多地方酒企开始改建酱酒窖池,投料生产酱酒。这些酱酒将在三到五年之后投放市场。酱酒市场投放量的增加,供求关系改变,稀缺性降低,必然会改变酱酒热。

  在2021年中秋节之后,坊间关于酱酒产品在市场上“空转”,渠道库存严重、开瓶率低、经销商低价抛售茅台镇酱酒的传言变成实现。这一切都在表明,酱酒热潮的拐点到了,酱酒热已经进入下半程。

  酱香热完,是否会迎来清香热?

  那么,到底是什么力量推动了酱香型在这几年的狂飙突进。中国白酒香型战争将会按照怎样的趋势发展,是不是会如有些专家所说的那样,酱香热之后,是清香热?

  关于清香型白酒,坊间有这样的一个传说,但是笔者没有看到过确切的文献记载:在1970年代之前,全国70%的白酒企业都是生产清香型,清香型白酒一直占据着白酒市场70%以上的份额。

  这个传说似乎可以表明清香曾经的辉煌。有专家按照这一说法继续推演:1980年之后,清香开始退潮,浓香开始全国化,并在2000年前后达到高峰,市场占有率一度达到70%。然后才有了2012年白酒调整期以来的酱香热。现在酱香的风口正在过去,接下来就该回到清香热了?

  先是清香热,然后是浓香热,再然后是酱香热,酱香热完之后再次回到清香热,开始新的一圈“热循环”,白酒产业的发展轨迹难道是按照“清、浓、酱”三大香型的“热循环”展开的?“酱香热”之后必然迎来“清香热”的内在逻辑是什么?是否太过想当然?

  “70%”,可能是“薯类酒”

  众所周知,酒精是极为重要的战略物质。

  新中国成立之初的1950年代,百废待兴,内外部战争都没有真正结束。无论是工业生产、前线战场,还是民用医疗领域都亟需酒精。为解决这一事关国计民生的战略性难题,国家从苏联引进了薯类酒(即伏特加)生产工艺,并在很多地方建立了酒精厂。以薯类为基本生产原料,以伏特加工艺为基础扩大酒精产能。

  这一时期,国家也同样重视传统白酒生产技术的升级,并组织科研力量,推出了多次白酒技术试点,还于1952年组织了第一届全国名酒评比会,评选出了茅台、汾酒、泸州老窖、西凤在内的老四大名酒。

  1960年代在三年自然灾害中开始。当时城乡极度缺粮,为缓解粮食紧缺问题,国家号召各地酒厂改粮谷类白酒生产为薯类酒生产。单纯看酒精度数,不考虑其他微量成分,白酒和酒精的界限其实就是一个酒精度数的差别。对薯类酒而言更是如此。

  这一时期,除四川、贵州等少数省份酒企依然被允许以粮谷白酒生产为主,其他绝大多数省份基本上都是以生产薯类酒为主。这一状况一直持续到1970年前后。

  薯类酒,即西方伏特加的一种,在风味特征上与清香型白酒接近,有很多人把它误认为是清香型白酒。但是在事实上,清香型白酒的发酵原料是高粱,两者在工艺上也有很大不同:薯类酒是液态发酵,发酵容器多为不锈钢罐,而清香型白酒是传统固态发酵,发酵容器是地缸。

  因此说,在1970年代之前,清香型白酒曾经占据70%的市场份额不过是一个传言。事实上这种情况可能并不存在。当时,真正占据70%份额的是薯类酒,即瓜干酒。1980年代之前出生的中国人,应该对这种瓜干酒不陌生。

  1970年之后,粮食日渐增多,国家开始支撑地方酒企恢复粮食酒的生产。在这个过程中,四川作为白酒生产大省,且一直保持粮食酒的生产,就成为很多省份学习的对象。尤其需要注意的1980年代浓香型白酒人工培养窖泥技术的成熟,为其他省份大规模引进川酒工艺打开了方便之门。这是1990年代浓香型白酒大流行的时代背景和技术基础。

  但应该清楚的是,无论是1950年代薯类酒的引进和推广,还是1970年代粮食酒的恢复,这时候都还没有香型概念。白酒香型概念是在1979年第三届名酒评比会上才被正式提出来。因此,何来清香型白酒曾经占据白酒市场70%以上份额的说法?

  中国白酒的“香”和“味”

  1970年代至1980年代的十多年的时间里,是瓜干酒和粮食酒在全国范围内并行的年代。但是国家的产业政策是支撑传统粮食酒的发展。因此,粮食酒的价格要高于薯类酒,而且粮食酒最终也战胜了薯类酒,成为国内蒸馏酒市场的主流。这是中国人对酒类消费的千年信仰。

  中国人说:酒是陈的香。薯类酒的发酵为液态封闭式发酵,发酵周期短,发酵过程中,没有微生物参与,酒的成分单一,就是酒精与水,喝起来比较甘冽,爽净,但是香气不足。而粮食酒采用中国传统白酒的纯粮固态发酵,微生物参与发酵,形成多种风味物质,香气成分复杂。中国人喝白酒,不仅是为了买醉,而且还会在细斟慢饮中品味酒的不同风味,不同香气的层次和变化。这就是中国人饮酒的学问心理。

  正是这种消费心理,让中国白酒走出了一条与西方的烈性酒完全不同的风格路线。也正是这种对风味的追求,催生了1970年代末酿酒专家们对白酒香型的划分。

  1978年底,轻工部在湖南长沙召开全国名酒会议。“长沙会议”是1979年第三届全国名酒评比会的预备会议。会上,以周恒刚为代表的白酒专家评审团提出了按照“色·香·味·格”给白酒打分,划分香型,评选名酒的方法。其中,“色为10分,香为25分,味为50分,格为15分”。“色·香·味·格”给出了鉴定一瓶中国白酒的基本标准:观其色,闻其香,品其味,定其格。

  根据“色、香、味、格”的综合评判,评审团又将白酒划分为“清香,浓香、酱香”三大主体香型。

  同时,长沙会议也提出了“兼香型”的说法。但是到了1979年第三届名酒评比会正式开始时,因“兼香型”涉及到酒样太多,定义不明确,故而取消了兼香型,另称为“其他香型”。

  1979年,第三届全国名酒评比会在大连召开。会上,根据“长沙会议”精神,按照“色、香、味、格”的打分标准共评选出8个国家名酒。其中汾酒为清香型代表,泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河、古井等为浓香型代表,茅台为酱香型代表,董酒为其他香型代表。需要注意的是,在“色·香·味·格”评判体系中,“色”和“香”是较为显性的特征。中国白酒,色如水晶,是水的颜色。好酒闻香,香是所有人都能沟直观感受到的评判标准。而“味”和“格”则是隐性的评判标准,人类的味觉很复杂,好酒的味道也很复杂,弄懂白酒的味道,需要一定的专业能力。“格”也是如此。从“色·香·味·格”的分值设定看,“味”更重要,“香”更直观,“香”和“味”构成了中国白酒味蕾的两极,也主导了此后几十年中国白酒香型的发展。

  兼香型背后的“融的思想”

  1978年,中央政府正式启动“改革开放”伟大工程。1979年第三届名酒评比会正是在这个伟大的历史转折点,对建国之后30年白酒产业发展的一次全面总结,被称为中国白酒产业发展的里程碑。意义重大,影响深远。

  第三届名酒评比会上,把白酒划分为浓清酱三大香型,同时还提出了“兼香型”,及·“其他香型”的概念。那么,如何理解“兼香型”和“其他香型”呢?

  兼香型,是指一瓶白酒同时具备了其他某一瓶或几瓶的香味特征,兼而有之,不同之中有相同,是“融”的指向。其他香型,则是指一瓶白酒不同于其他白酒,强调的是不同,是分的指向。从“兼香型”到“其他香型”的背后,其实是两种不同的产业思想。

  酒是风物志,是地理气候的反应。960万平方公里的国土之上,地理环境和气候特征复杂多样,在这些土地上生产出来的白酒自然风格多样。在1979年,国内各行各业都急于工业化。标准化是工业化的重要体现,白酒香型就是在这种思想下产生的。分是为了合并同类项,让生产技术、产品风格标准化。

  但是在事实上,即使在同一香型内部,因为地理、气候、工艺等的不同,在酒的风格上也会有所不同。比如在浓香型领域,就被划分为以洋河、古井为代表的黄淮派浓香,和以泸州老窖、五粮液等为代表的川派浓香,前者比较淡雅,后者比较浓郁。同样,在清香型白酒领域,也存在着大曲清香、小曲清香,南派清香和北派清香的划分。

  而另一个意外事件是,在第三届全国名酒评比会上,曾经的老四大名酒西凤酒意外落选。难道西凤酒不好?

  从地理位置上看,西凤酒所在地陕西省宝鸡市地处秦岭北麓,北纬33°35′~35°06′,属中纬度暖温带的半湿润气候区,是中国南北气候过渡地带。在发酵工艺上,西凤酒用土窖池发酵。但是它的窖泥每年更新一次。浓香型白酒也用土窖池发酵,但是追求千年老窖万年糟,窖泥越老越好。

  按照西凤的发酵思想,每年更新窖泥既有生长己酸菌的条件,又能给予严格的控制,使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制,可以使酒体达到“有浓香味,但是浓香不露头”特征。在工艺和气候的共同影响下,西凤酒是把清香型和浓香型二者之优点融为一体,是典型的兼香酒:清而不淡,浓而不艳,醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长。

  显然,在1979年用“浓清酱”的标准审视西凤酒,其必然落选名酒。当然,我个人推理,第三届名酒评比会上,西凤酒之所以没有成为其他香型的代表,是因为从“香”的方向,董酒显然更符合“香”的标准,而西凤的优势在于“香与味”的均衡。

  融合了清香和浓香的风格特点,这是西凤酒的自身特色。虽然西凤在第三届全国名酒评比中意外落选,但是从1979年提出香型概念以来,西凤酿酒师对自身香型的探索并未停止。直到2007年,凤香型白酒国家标准正式颁布。曾经意外落选名酒的西凤酒,也成为中国白酒独立香型——凤香型的代表。

  “分香型”是40年前,即1979年第三届全国名酒评比会时,中国酿酒人对白酒香型划分的主导思想。但是在同时,他们对不同地域白酒之间风格的差异极其变化,和蕴藏于其中的“融”的事实并非视而不见,要不然也不会有“兼香型”的提法。只是他们在当时没有对“兼香型”,没有对两种或多种白酒香型的“融”的现象作深入解读。

  但是,香型之间的“融合”却是之后40年白酒产业品质升级和特色化发展的主旋律。

  香型的“分”与“融”

  天下大势,分久必合,合久必分。

  1979年之后,白酒香型发展分化出两个方向:第一个是延续了当时“分”的思想:香型越分越细,越分越多,即使是在同一香型内部,也分化为不同流派。第二个是按照“融”的思想,打破“分”的壁垒,和而不同,自成一体。

  1.香型思想:分而治之。

  1.1.浓香型的分流:1998年白酒专家沈怡方先生撰文指出,浓香型白酒在事实上可以划分为两大流派:一派是川派浓香:以泸州老窖、五粮液为代表,其突出特点是窖香浓郁;另一派是黄淮派浓香,以洋河、古井等为代表的,其突出特点是淡雅。另外,内蒙古河套也属于淡雅浓香的范畴。

  1.2.清香型的分化:①从制曲原料上看,清香型可以分为大曲清香和小曲清香,汾酒是大曲清香的代表。②从工艺上看,河北的衡水老白干,北京的牛栏山与红星,以及山西的汾酒虽然都属于清香大品类,但是三者在工艺上却有很大不同,汾酒属于清蒸二次烧,一清到底,是清香典型代表;红星、牛栏山则属于清香系二锅头品类;而衡水老白干则是混蒸混烧老五甑工艺,已经发展成为一个独立的香型,即老白干香型。③从地域上看,湖北黄鹤楼则重点强调了他的南派大清香属性。

  1.3.酱香的分化:以茅台、郎酒、金沙为代表的酱香型白酒引领了本轮的酱香热。但是不能忽视的在山东的云门陈酿也是中国酱香型白酒国家标准的制定者,现在则旗帜鲜明的挑起了北方酱酒的大旗:北方酱酒,酱香优雅,风味醇厚。而江苏今世缘推出的国缘V9则将其风格定型为“清雅酱香”,在口感风味上与传统酱香相比,更是明显不同。

  1.4.其他香型的创新定型:除了浓清酱三大主体香型,在过去40年间,按照“分”的思想,白酒行业还诞生了多个独具风格特色的新香型。具体情况如下表所示。

  虽然这几个香型国标实施时间都在2000年之后,但是从1979年香型概念被提出以来,被划分到其他香型的企业一直都在为自身香型的国标化而努力,每一个香型都有其特色,也都经过几十年的艰难摸索,终于自成一派,立于酒业江湖。

  2.香型思想:融合创新,和而不同

  打破香型壁垒,按照融的思想,在工艺或者风味方面融合创新,做到和而不同成就新的香型。这是过去40年来,中国白酒香型发展的另一条路径。

  白酒香型,分分融融,已经由40年前的“3+1(浓、清、酱+其他香型)”格局进入到多香共存共融的个性化新时代。香型也已经成为白酒品质个性的重要表达和获取市场竞争优势的重要手段,每个酒企都可以打造自己的香型。但是,实践表明,仅仅有香型还远远不够,消费者对白酒还有更高层级的要求。

  “香 味”大战

  2012年之后,三年多低谷运行,最终孕育了酱香热。而在2012年之前,是白酒产业的“黄金十年”(2002-2012年)。“黄金十年”之前近五年的时间是白酒产业的另一个低谷期(1998-2002年)。这个低谷期是由“鲁酒标王事件”、山西朔州假酒案,及1998年金融危机等多种因素叠加引起。1998年之前的十年(1987-1997年)是以秦池、孔府家、孔府宴等为代表的鲁酒引领白酒产业快速发展的十年。1987年之前的十多年的时间是中国白酒产业逐步恢复粮食(高粱)酒生产的时代。这一时期粮食酒与薯类酒并存发展。

  1987年,国家放开了对白酒的价格管控,企业有了给产品自由定价、自由竞争的权利,价格与价值之间的关系得以理顺。同时,1987-1997年的时间,也是计划经济向社会主义市场经济转型的十年,经济活力得到释放,商品日渐丰富,反映在白酒市场就是白酒的“紧缺性”得到缓解,并开始走向“过剩”。对消费者而言,则是进入了由“喝得到酒”到“喝上好酒”的阶段。

  由于经济发展不平衡,城乡二元制下城乡居民消费能力存在差异等因素,1980年代粮食酒并没有完全取代薯类酒。这种状况一直持续到1990年代。

  1992年,国家实行社会主义市场经济,市场在资源配置中起到关键作用,企业竞争手段增加,由此催生了鲁酒、川酒之间一次无意识的合谋。其时,思想开放的鲁酒通过整合四川原酒资源快速扩大成品酒产能,又以央视标王广告快速扩大了知名度,由此得到快速发展,成为那个时代领航者。

  但是,1997年“鲁酒勾兑风波”与1998年“山西朔州假酒案”相继爆发。前者与外购基酒有关,后者与所谓“酒精”有关,他们不经意间相继爆发,凭空毁掉了“勾兑”的声誉,也终结了“薯类酒”,让“酒精”成为过街老鼠人人喊打。从此之后,纯粮酒成为好酒的代名词。粮食酒的最终胜利,其实是捍卫了千年传承的中国白酒纯粮固态发酵工艺,但是如何分辨粮食酒的优劣呢?还是让市场说了算。

  1998年,鲁酒因“勾兑风波”倒下,整个黄淮白酒都受到牵连,朔州假酒案让汾酒进入低谷期,西北酒也不行了。中国白酒进入了川酒领跑、浓香竞合的时代。也正是从那个时候开始,香型才真正成为白酒企业之间竞争的利器。在此之前,香型不过是一个在产业内部流行的专业术语而已。

  “勾兑风波”和“朔州假酒案”,掀起了全社会对白酒品质的关注:企业需要找到更好的语言来解读好酒,消费者需要找到辨别好酒的方法。这时候,作为白酒最显性的风格特征“香”就脱颖而出,成为企业与消费者之间的共鸣。酒是陈的香,好酒闻香。与薯类酒相比,粮食酒更香。与清香型白酒相比,浓香型白酒更香。而在浓香型白酒领域,四川占据先天优势,浓郁型的川派浓香比淡雅型的黄淮派浓香闻起来要更香……

  香气更为明显的川酒正是从1998年开始通过一系列成功的战略部署,成为好酒的价值标杆,引领了白酒的“黄金十年”。也正是在这个阶段,五粮液一度超越茅台,成为白酒大王,川酒六朵金花成为全国性品牌。另外,川酒阵营还通过对自身酿酒历史的梳理,老窖池及酿酒遗址的挖掘,缔造了水井坊、国窖1573、舍得等一批具有全国化能力的高端品牌方队。不仅如此,当时,只要是来自邛崃、泸州,哪怕极不知名的小品牌,也能在全国招商,大行其道,其盛况一点也不次于今天赤水河畔的酱酒热潮。

  “黄金十年”与川酒板块一起崛起的还有黄淮酒企。虽然在1997年被打入低谷,但是黄淮还是最终打赢了淡雅浓香保卫战。由于地理、气候及酿酒人的追求不同,黄淮浓香不像四川浓香那么浓郁,属于淡雅型浓香。面对川派浓香的“香”,黄淮酒企剑走偏锋,把自身风味解读为“绵、甜、软、净、香”,放大了“味”的优势。2004年,洋河通过蓝色经典塑造了“绵柔型”风格;2007年,古井打造了“年份原浆”。苏鲁豫皖四省酒企还连续召开五届四省联盟会议,共同打造“味在黄淮”消费盛况。

  “吃香”和“吃味”成为“黄金十年”白酒行业争论的焦点。黄淮酒企也由此成为中国白酒产业最不可忽视的力量之一,洋河位列白酒三甲,古井成为百亿级酒企,另有今世缘、口子窖、迎驾等一大批强势省酒崛起。

  更高级的消费需求

  川派浓香与黄淮浓香之间的较量是中国白酒香型战争的经典案例,它深刻揭示了白酒香味本质,及由此决定的香型迭代的逻辑。

  “色、香、味、格”就是中国白酒的品质信仰,与天人合一的中国传统学问融会贯通,一脉相承。对消费者而言,“色”和“香”的显性特征很容易被理解和接受,而“味”和“格”则需要更高一级的鉴赏水平。黄金十年,浓郁型的川派浓香与淡雅型的黄淮浓香的交流与碰撞,是中国白酒消费教育的一次洗礼和革命,它让中国消费者对白酒风格的理解突破了“视觉、嗅觉”的限制,升级到更加复杂的“味觉”和精神体验层面。

  马斯洛需求层级理论把人类的需求从低级到高级划分为“生理-安全-爱和归属-敬重/被敬重-自我实现”五个层级,白酒的社交属性决定了他所满足的是人们“敬重与被敬重”的需求。同时,白酒具有丰富的学问内涵,与人有精神共鸣,艺术共鸣,可以满足更高一级的需求,即自我实现。《庄子·达生》中既提出了“醉者神全”的哲学命题。庄子认为:人饮酒致醉而“其神全也”。那么,白酒如何满足人们的自我实现需求?

  其实,在马斯洛的晚年,他又把人类需求层级理论进行了升级,在“敬重/被敬重”需求与“自我实现”需求之间增加了“认知”与“审美”两个层级。对酒而言,人们不仅要通过一起饮酒,相互敬酒传递敬重,而且要对美酒有清晰的认知,通过“色、香、味、格”,知道什么是好酒,并由此建立起对酒的审美,从而达到自我实现。

  通过酒实现“自我实现”的需求,就是酒人一体,就是曹操的“对酒当歌,人生几何”;就是陶渊明的“采菊东篱下,悠然见南山”;就是李白的“将进酒”,就是苏轼的“明月几时有,把酒问青天”……

  这就是中国人之所以把酒称之为美酒的原因。关于什么是美酒,不仅要“闻香”知其然,还要通过“色、香、味、格”的综合评判知其所以然,只有如此,才是真正弄懂一杯美酒,才能进入中国白酒更高一级的消费需求。

  更高级的消费心智和消费需求

  “香”与“味”,是中国白酒品质的两极,更是中国白酒品质的综合体。但是,从竞争的角度,“香”与“味”的分合之道又是竞争的利器。

  中国白酒“黄金十年(2002-2012年)”,上一个发展周期,以浓香为主,川派浓香与黄淮浓香竞争的焦点在于“香与味”的平衡。川酒重香,黄淮重味。在香味之争中,两者各有所得,川酒维护了领先优势,黄淮借势崛起,重构了白酒产业格局,开创出黄淮白酒“吃味”时代。

  在浓清酱三大主体香型中,酱香型白酒因为风味物质最多,所以香气也最突出。从香的角度看,当前的酱香热有其必然性,因为“好酒闻香,酒是陈的香”。“香”是白酒消费的重要心智。从味的角度看,在酱香热的后半程,也必然迎来新一轮围绕酱“香”的“香味”战争。这是酱酒消费升级,分化发展的必然趋势。这个过程也必然会催生一个新的千亿级市场。

  前文已经讲过,1979年香型概念被提出来之后,白酒香型发展是按照两个方向进行。第一是分的方向,沿着香的方向,越分越细,分的过程,就是酒体特色化逐步放大的进程。第二是融的方向,不断打破工艺壁垒,突破香的边界,探索不同香型之间的融合。除此之外,融的本质还是“香与味”的均和与融合,是中国白酒品质升级的内在逻辑。

  茅台代表的酱香是中国白酒“香”的极致。从微量元素构成看,中国白酒已经不可能比酱酒的微量元素再多了。因为微量元素越多,越要求酒的度数高。53度已经是人体可以频繁饮用的最高数值。从这个角度看,物极必反,酱酒品质的进一步升级,一定是在味上做突破,在香味之间做新的平衡,即香型融合。

  实践证明,酱香正是白酒香型融合的主导方向。在白酒行业,围绕酱香的融合创新从未停止。

  ①酱香工艺走出赤水河畔,走向全国各地,与不同环境气候的融合,生产出不同风味的酱香型白酒。这种方式多被山东酒企采用,并以北方酱酒的名义提出“酱不分南北,风味有不同,作为北方酱酒代表,云门陈酿的风格为“酱香优雅,风味醇厚”。

  ②另辟蹊径,在传统之外开创出另类风格的酱香酒,比如今世缘酒业推出的国缘V9,其酿酒工艺就完全不同于赤水河畔12987工艺,其特有的齐楠香味更显优雅,因此被命名为清雅酱香。

  ③浓酱兼香型,安徽的口子窖,湖北的白云边,四川的新郎酒均属这一香型的代表企业。

  除了酱香的融,芝麻香则为后酱香时代白酒香型融合带来了更多的想象力。

  早在香型概念被提出之前,芝麻香就已经闪亮登场。1957年,酿酒专家在景芝白干中发现了时有时无的“芝麻香”的味道。经过60多年的工艺探索,人们发现芝麻香风味原来是“浓清酱”三种主体香型的融合。芝麻香的典型风味是芝麻糊的焦糊香味,也有专家将其表述为“烤醅香”。现在科技手段则告诉大家那是粮食发酵过程中美拉德反应所产生的吡嗪类物质,呋喃化合物的味道。

  芝麻香是中国白酒香型融合的最早实践。它既打破了浓清酱三大主体香型白酒的工艺壁垒,也在香味融合中把白酒的独特风味推到一个全新境界——即白酒高温制曲过程中所产生的“焦糊香、烤醅香”。更为重要的是,与酱香相比,两种香型风格接近,但芝麻香因其显著的焦糊香味,可以与包括浓香、清香、酱香在内的绝大多数白酒香型在工艺和风味上再次融合,进一步丰富白酒风味内涵,为白酒香型融合、风格创新创造了更多的可能性,更广阔的空间。

  因此,在最近几年的创新香型酒体中,都多或少的融合了芝麻香的焦香风味,酱香的幽雅细腻,比如古井贡酒推出的“古香型”年份原浆·年30,仰韶酒业的“陶融香”彩陶坊,皇沟的“馥合香”国永,趵突泉的泉香518等。这些创新香型,更完美的诠释了中国白酒的融合之道,色·香·味·格,融为一体,凸显了中国白酒的清新雅致之美,满足了国人对白酒更高级的消费需求。

  融生千亿

  酱香热对中国白酒产业影响深远。它以更突出的“香”,更加突出的彰显了中国白酒的品质内涵,改变了高端白酒消费习惯。人们喝高端白酒要闻香,要闻到酒体中更丰富的香气成分。这是中国白酒与包括伏特加、威士忌在内的西方烈性酒的主要区别。酱香热进一步放大了这种区别。

  如今酱香热拐点将至。有人说,酱香热之后,必然会迎来清香热,因为清香型白酒更符合国际烈性酒的口感。如果这种所谓国际烈性酒口感是伏特加、威士忌的口感。这种理由显然是站不住脚的。因为这与中国人对白酒消费“香与味”的消费心智背道而驰。

  从1979年香型概念被提出之后,先是粮食酒彻底打败、淘汰了与国际性烈酒口感更接近的“薯类酒”和“酒精酒”。然后又用十几年的时间,四川浓香型白酒凭借浓郁的香气脱颖而出,成就了五粮液、国窖1573、剑南春、水井坊、舍得、泸州老窖等经典品牌。在这个过程中,黄淮派淡雅浓香在“香·味”之间作了平衡,提高了消费者对白酒的鉴赏水平,并因此获得商业上的巨大成功。

  2012年以来的酱香热,在事实上升级了中国白酒消费的整体水平。酱香热之下,中国人的味蕾在事实上是更“重香”了。在这种“酒体重香”消费喜好之下,说酱香热之后会迎来清香热,除非清香型能够走香型融合之路,改变自身酒体风格,来顺应和适应这种“重香”味蕾。

  这就像中国人的餐桌一样,人们已经习惯了顿顿有肉,天天吃龙虾鲍鱼海参。只有偶尔调剂一下生活,可能会吃点清淡的食材。但是如果说天天吃的很清淡,中国人的肠胃肯定不答应。酒类消费也是一样,已经习惯了“酱香”口味的味蕾不可能再回过头去喝“清香”。这是历史的选择。

  但是,如果说在酒体香气足够丰富的前提下,可以把酱香做的更优雅,陈年香、烤陪香、水果香更为典型。那消费者当然乐见其成。而这就是中国白酒香型融合的风口,是下一个千亿级的高端酒消费市场。

  香型融合让白酒风味更好,酒体更雅,但是香型融合不是一个新事物,它贯穿了中国白酒香型发展的始终,是“色·香·味·格”的风味本质决定的。如果深入研究中国白酒发展历史,就会发现今天大家所能呈现的所有的成功的香型融合,香型创新案例,绝不是酱香热潮下的跟风行为,而是相关企业的长期战略。他们的创新路径都遵循了中国白酒香型发展的基本规律,是久久为功,善作善成。

  景芝对芝麻香的研究已经超过60年,云门做北方酱酒接近50年。白云边、口子窖的浓酱兼香也走过了几十年的历程。2009年仰韶推出彩陶坊“陶融香”的时候,正是浓香发展的高峰期。今世缘的清雅酱香、皇沟的馥合香起步于20年前。古井贡酒的古香型也已研发10年。趵突泉是中国芝麻香四大代表企业之一,它所推出的泉香型正是“浓香与芝麻香的融合”……

  今天看,中国白酒香型融合既不缺乏古井、郎酒这样的百亿级企业的示范带动,也有今世缘、仰韶、口子窖、白云边、云门、皇沟这样的省酒龙头企业的规模化矩阵。而如果从实际的经营效果看,这些香型融合战略无不推动了相关企业的高质量快速发展。

  以仰韶陶融香为例,从2009年开始推出陶融香以来,仰韶酒业就进入了一个快速发展的通道。现在的仰韶,不仅成功越过20亿级的门槛,而且也是豫酒振兴的领头羊,缔造了“到河南,喝陶香”的消费现象。

  以今世缘的清雅酱香和“古井贡酒的古香型为例,他们所推出的代表品牌国缘V9和年份原浆·年30的价格都锁定在2000元以上。这表明香型融合已经上升为这两家企业的核心战略,目标是领跑中国白酒2000元的价格新赛道。

  以云门酒业的北方酱酒为例,作为北方酱酒的开创者,云门酒业正在以“酱香优雅,风味醇厚”的高端品质大踏步引领鲁酒高端崛起。

  再以皇沟为例,他用20年的时间研究开创了馥合香,成为中国白酒馥合香型的开创者,而“馥合香”也助推皇沟成功跻身豫酒五朵金花阵营

  当然,还有口子窖、白云边、酒鬼等

  ……

  在白酒这个传统产业,每一个风口和热潮的来临,都需要十几年,甚至是几十年的能量孕育、能量积累。在过去很长一段时间里,中国白酒的香型融合、香型创新都是以单个企业点状形式展开。过去几十年里,在白酒行业这样的“融点”其实很多,只是他们是散状分布全国各地,没有形成某种意义上的战略共鸣和共振效应:即“融点”没有成为“热点”。

  在茅台带动下,酱香足够热,中国白酒“香味战争”进入更高一个层级。这其实也可以理解为白酒黄金十年(2002-2012年)的川派浓香和黄淮浓香之间“香味战争”的升级版。从自然法则上看,赤水河谷的酱酒是中国白酒“香”的极致,在酱香热的拐点,他们更需要一个拥有强大能量的“味”的对手。这个对手,无疑只能是可以从“味”的方向把中国白酒“风味”同样做到极致的“融合香”。

  因为只有这样,两大对手之间才能“你来我往”互为高下,在竞合之中完成新一轮的产业升级;也只有这样,中国白酒的香味战争才能波澜壮阔,高潮迭起。

  甚至在某种程度上,香型融合可以说是中国白酒品质发展的必然方向和终极归宿。融,不仅是白酒工艺的核心概念,也是中国学问的核心理念。香型融合的本质是中国白酒品质与学问的完美融合。从这个意义上看,在后酱香时代,“香型融合”的千亿风口即将形成。

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初审:杜亚男/二审:汤娟/终审:冯波
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